L'élégance d'une coupe de champagne

Sa beauté, sa fraîcheur se conjuguent à merveille avec l'effervescense d'une fête...
Et la fête ce peut être aussi juste un bon repas entre amis ou en famille. Le plaisir simple d'émoustiller nos papilles avides de nouveauté. De partager. Le champagne se prête à de telles occasions. Il peut être le vin de toute une soirée. Accompagner avec délicatesse chaque met du plus subtil au plus corsé.

Je vous invite même à le faire entrer parfois en cuisine pour ajouter à vos menus des notes subtiles, un brin de fantaisie et d'audace.
Dans cette rubrique, vous trouverez au fil des saisons, au gré de vos envies, des idées et recettes qui raviront vos convives.

Très bonne dégustation !
LES GOUGÈRES
Ingrédients :

• 12cl d'eau
• 12cl de lait
• 110g de beurre
• 140g de farine
• 5 oeufs
• 100g de gruyère ou comté râpé
• sel, poivre, un peu de noix de muscade
• Préparation 20 minutes
• Cuisson 30 à 35 minutes
• Four préchauffé chaleur tournante 190° (th 6)

Toute la recette

Préparation :

• Mettre l'eau, le lait, le beurre, le sel, le poivre et la noix de muscade dans une casserole.

• Faire partir l'ébullition.

• Hors du feu, jeter d'un seul coup toute la farine dans ce liquide bouillant.

• Remettre immédiatement sur le feu et tourner continuellement avec un cuiller en bois, jusqu'à ce que la pâte forme une grosse boule et se détache bien du fond de la casserole.

• Retirer du feu, puis incorporer un à un les oeufs, ainsi que le gruyère/comté râpé, en mélangeant bien.

• Sur une plaque anti-adhésive, déposer de petites boules de pâte (à peine l'équivalent d'une petite cuiller), bien espacées.

• Mettre au four pour 30 minutes environ ; les gougères doivent être bien dorées.

• (quantités pour 35.gougères environ)

• A déguster tiède, à l'apéritif, avec un champagne brut, blanc ou rosé
Carpaccio de Saint Jacques aux Agrumes
Ingrédients :

• Pour 4 personnes
• 16 noix de Saint Jacques extra-fraîches (sans le corail)
• 1 pamplemousse à chair jaune
• 2 oranges
• 1 citron jaune
• 1 citron vert
• 6 brins de ciboulette
• huile d'olive, fleur de sel, poivre du moulin
• vinaigre de Xérès
• 1 cuiller à soupe de sucre en poudre
• baies roses (facultatif)

Toute la recette

Préparation :

• Préparer une vinaigrette : caraméliser le sucre dans une casserole à fond épais.

• Arrêter la cuisson en ajoutant le vinaigre de Xérès et le jus d'une orange.

• Porter à ébullition, puis ajouter 4 cuillers à soupe d'huile d'olive.

• Réserver.

• Prélever la chair du citron vert, de la 2ème orange et du pamplemousse ; couper en dés et mettre dans une passoire.

• Ciseler la ciboulette

• Nettoyer, sécher et trancher les St Jacques et fines lamelles

• Disposer la ciboulette ciselée sur les St Jacques, verser un filet d'huile d'olive, poivrer

• Filmer et mettre au frais

• Au moment de servir : dresser les St Jacques en rosace sur chaque assiette, arroser avec la vinaigrette et quelques gouttes de jus de citron. Saupoudrer de fleur de sel.

• Disposer quelques baies roses pour décorer

• A déguster avec un Extra Brut - Pierre Peters ou un Brut Nature - Claude Carré
CAKE AU FOIE GRAS ET MAGRET FUMÉ
Ingrédients :

• 4 oeufs
• 150 g de farine tamisée
• 1 sachet levure chimique
• 5 cl d'huile de tournesol
• 12,5 cl de lait tiède
• 100 g de gruyère râpé
• 100 g de foie gras de canard
• 100 g de margret de canard fumé
• 70 g de noix ou noisettes grossièrement brisées
• 50 g de raisins secs, préalablement trempés dans l'eau chaude
• sel, poivre

Toute la recette

Préparation :

• Préchauffer le four th 6 (180°).

• Dans un saladier, battre les oeufs.

• Ajouter la farine et la levure ; bien mélanger.

• Incorporer l'huile et le lait.

• Saler, poivrer.

• Ajouter le gruyère râpé et les noix ou noisettes.

• Ajouter les raisins secs bien essorés.

• Couper le foie gras en petits cubes et les ajouter à la préparation + les lamelles de magret, coupées en petits morceaux.

• Verser le mélange dans un moule à cake et mettre au four.

• Cuire 45 minutes.

• Vérifier la cuisson en piquant avec la pointe d'un couteau.

• Idéalement, pour l'apéritif, mieux vaut choisir des petits moules en silicone pour réaliser des cakes individuels. Le temps de cuisson sera alors un peu réduit : 30 minutes environ (tester avec la pointe d'un couteau).

• Servir avec un champagne brut, blanc ou rosé.
PRESSÉE DE POMMES DE TERRE ET FOIE GRAS
Ingrédients :

• Environ 10 pommes de terre à chair ferme (type ratte ou charlotte), de taille moyenne
• 1 gros bloc de foie gras de canard cuit, en conserve
• 20 cl de crème fraîche liquide
• Un bouquet de ciboulette
• Fleur de sel, poivre du moulin

Toute la recette

Préparation :

• Mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau froide. Saler légèrement, couvrir la casserole et faire cuire à petits frémissements pendant 25 ou 30 minutes (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau).

• Une fois cuites, égoutter les pommes de terre et les rincer sous l'eau froide. Les peler et les couper en rondelles fines.

• Trancher le foie gras assez mince (c'est plus facile lorsqu'on trempe la lame du couteau dans l'eau chaude).

• Dans une terrine (on peut mettre du film alimentaire, pour être sûr de démouler sans problème...), disposer une couche de pommes de terre, saler, poivrer légèrement. Disposer des tranches de foie gras par-dessus, saler, poivrer. Recommencer en alternant les ingrédients.

• Bien « tasser » cette terrine et mettre au frais au moins 4 heures.

• Préparer la chantilly-ciboulette : mettre la crème liquide au congélateur pendant 15 minutes, ainsi que le saladier dans lequel on montera la chantilly.

• Verser la crème dans le saladier refroidi, saler poivrer. Battre - au fouet électrique - jusqu'à l'obtention d'une belle crème fouettée.
Ajouter la ciboulette ciselée et mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement.

• Démouler la terrine sur une planche, la découper avec un grand couteau, (dont la lame aura été trempée dans l'eau chaude pour couper chaque tranche) et disposer sur un plat de service.

• Servir avec la chantilly-ciboulette et un peu de pain de campagne grillé.

• A déguster avec un Champagne Brut, millésimé ou sans année.
PAIN DE THON ET LÉGUMES DU SOLEIL, COULIS DE TOMATES AU BASILIC
Ingrédients : Pour 6 à 8 personnes :

• 1 grosse boîte de thon au naturel (250 g)
• 2 petites courgettes
• 1 aubergine
• 2 boîtes de tomates pelées (400 g x 2)
• 3 oeufs
• 20 cl de crème fraîche
• sel, poivren
• fines herbes (basilic, thym, romarin, persil....)
• un peu d'huile d'olive

Toute la recette

Préparation :

Préparer la « ratatouille » :

• Laver, peler et couper les courgettes et l'aubergine en petits dés.

• Mettre dans une sauteuse ou un wok avec un peu d'huile d'olive, et faire revenir les légumes pendant 15 minutes.

• Saler, poivrer et ajouter les aromates (thym, romarin....)

• Ajouter 1 boîte de tomates pelées en prenant soin de vider le jus.

• Laisser mijoter 5 minutes encore.

• Laisser refroidir.

Préchauffer le four, thermostat 6 (ou 180°)

Préparer la terrine :

• Dans un saladier, casser et battre les 3 oeufs.

• Ajouter la crème fraîche et bien mélanger.

• Saler, poivrer.

• Ajouter le thon égoutté et émietté. Mélanger.

• Incorporer les légumes.

• Dans un moule à cake, verser la préparation et mettre au four pour 45 minutes.

• Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau (il doit ressortir propre et sec).

• Laisser refroidir à température ambiante pendant quelques heures, puis mettre au réfrigérateur.

Préparer le coulis de tomates :

• Vider le jus de la 2ème boîte de tomates pelées.

• Dans le blender, mixer les tomates, avec du sel, du poivre, le basilic et un filet d'huile d'olive.

• Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Couper la terrine en tranches, accompagnée d'une salade verte.

Servir avec un Champagne Brut.
TERRINE DE LANGOUSTE (à préparer la veille)
Ingrédients : Pour 4 personnes :

• 2 queues de langouste crues - fraîches ou surgelées
• 4 oeufs
• ½ citron
• 2 feuilles de gélatine
• 120 g de crème liquide
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 2 cuillerées à soupe de Cognac
• 25 g de beurre
• Un peu d'huile d'olive, sel, poivre

Toute la recette

Préparation :

1 moule à cake moyen ou une terrine

• Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir.
L'égoutter et la mettre dans une petite casserole avec moitié de la crème liquide.
Faire chauffer 3 minutes sur feu doux et réserver.

• Décortiquer les queues de langouste, les couper en gros tronçons et les faire revenir dans le beurre et l'huile d'olive pendant 4 minutes.
Saler, poivrer, puis faire flamber avec le Cognac.
Laisser refroidir.

• Détailler ensuite grossièrement la chair de langouste au couteau, ajouter les oeufs battus, le reste de la crème + le mélange crème/gélatine, le jus de citron et le piment de Cayenne.
Rectifier l'assaisonnement.

• Tapisser une terrine de papier sulfurisé et verser la préparation.
Bien tasser le contenu et fermer la terrine.
Mettre au four (th. 8 = 240°), au bain-marie, pendant 45 minutes.

• Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
Couper des tranches à l'aide d'un couteau électrique.

• Laisser refroidir.

Préchauffer le four, thermostat 6 (ou 180°)

Préparer une sauce avec de la crème liquide fouettée, une échalote, une pointe de concentré de tomates et des fines herbes ciselées. Saler, poivrer.
Accompagner d'une salade ou encore de quelques pointes d'asperges vertes pour une jolie touche de couleur.


Servir avec un Champagne Brut Blanc de Blancs.
NOIX DE SAINT-JACQUES ET FONDUE DE POIREAUX / SABAYON AU CHAMPAGNE
Ingrédients :

• 4 petits poireaux
• 12 noix de St Jacques
• 20 g + 10 g + 30 g de beurre
• 30 cl de Champagne Brut Blanc de Blancs
• 4 jaunes d'œufs
• sel, poivre, 1 c. à café de baies roses pour décorer

Toute la recette

Préparation :

Attention : réaliser un sabayon est très délicat. Si vous ne souhaitez pas vous lancer dans la préparation de cette émulsion, ajoutez juste un peu de crème fraîche épaisse et un trait de jus de citron à votre fondue de poireaux.

• Nettoyer et émincer les poireaux finement.

• Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole.
Y faire fondre les poireaux à feu moyen pendant 15 minutes.
Tout au long de la cuisson ajouter 10 cl d'eau.
Au terme de la cuisson, il ne doit plus rester de liquide dans la casserole.
Saler et poivrer.

• Poêler les St Jacques dans 10 g de beurre, une minute par face.

• Déposer un fond de poireaux dans de petites cocottes individuelles. Ajouter les St Jacques.

Si vous ne faites pas le sabayon, passez les cocottes 2 minutes au grill


Préparer le sabayon :

• Faire fondre 30 g de beurre.

• Faire chauffer une grande casserole d'eau pour réaliser un bain-marie.

• Dans une plus petite casserole, mélanger au fouet les jaunes d'œufs et le Champagne.
Déposer cette casserole sur celle d'eau chaude (le fond ne doit pas être en contact avec l'eau) et fouetter en continu la préparation à feu doux.
Le sabayon va épaissir et mousser.
Ajouter le beurre fondu, les baies roses, saler, fouetter à nouveau le sabayon puis arrêter la cuisson.
Recouvrir les St Jacques avec deux à trois cuillères de Sabayon.

• Il ne vous reste plus qu'à passer les cocottes au four 5 minutes à 200° pour faire prendre le sabayon.

Servir avec un Champagne Brut Blanc de Blancs
PARFAIT DE SAUMON
Ingrédients :

• 500 g de saumon frais
• 250 g de saumon fumé
• 100 g de beurre
• 1 Fjord ou 125 g de crème fraîche
• 1 filet d'huile d'olive
• 1 jus de citron
• 1 échalote hachée, fines herbes, sel et poivre

Toute la recette

Préparation : Pour 6 personnes :


• Sortir le beurre du réfrigérateur et bien le laisser ramollir.

• Couper le saumon frais en petits morceaux, saler, poivrer et cuire quelques minutes au micro-ondes.

• Laisser refroidir.

• Dans un saladier, fouetter le Fjord avec l'huile d'olive et le jus de citron.

• Ajouter les fines herbes, l'échalote, le sel et le poivre. Remuer.

• Verser le saumon cuit et mélanger.

• Ajouter ensuite le beurre mou en mélangeant avec une fourchette. Bien incorporer le tout.

• Dans un moule à cake ou une terrine, appliquer une feuille de film alimentaire.

• Recouvrir le fond du moule avec les tranches de saumon fumé.

• Répartir le mélange saumon / Fjord / fines herbes et « refermer » avec le saumon fumé si les tranches sont assez grandes.

• Couvrir avec du film alimentaire.

• Mettre au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Au moment de servir, démouler la terrine et décorer avec de la ciboulette et quelques fines tranches de citron vert.

Déguster avec un Champagne Brut Blanc de Blancs.


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